転送設定でデータの集計や数値計算はできますか

計算の種類によって対応方法が異なります。

行単位の変換 (%への変換など)
Advancedプラン以上で利用できるプログラミングETLを使うことで、各行の値に対する変換処理が可能です。
(参考)プログラミングETL

レコードを跨いだ集計 (合計・平均など)
転送設定内では対応していません。
転送先が DWH (Snowflake、BigQuery、Redshift、Databricks) の場合は、データマート定義でクエリを書くことで実現できます。